Fase 2, distanze tra i tavoli e mascherine al personale: tutte le regole per i ristoranti

Le linee guida per il settore della ristorazione contenute nel documento tecnico redatto dall'Inail

E' la ristorazione uno dei settori che più ha sofferto del lockdown imposto dall'emergenza sanitaria. E sono in molti ora, titolari e anche clienti, a chiedersi quali saranno le regole da adottare per poter riaprire i battenti considerando che è impossibile far indossare la mascherina a chi consuma. Oltre a questo problema resta la criticità legata all'eventuale stazionamento protratto in caso di soggetti infetti e la contaminazione di stoviglie e posate, l'utilizzo di servizi igienici e la ventilazione dei locali. 

Sono proprio queste le premesse contenute nel Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da Sars-CoV-2 nel settore della ristorazione, pubblicato dall'Inail. Nel dettaglio ecco le regole da rispettare per gli addetti ai lavori. 

Coronavirus e fase 2: le regole per ristoranti e bar

Il documento Inail-Iss raccomanda di rimodulare la disposizione dei tavoli e dei posti a sedere, definendo un limite massimo di capienza predeterminato che preveda uno spazio di norma non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente, fatta salva la possibilità di adottare altre misure organizzative, come per esempio le barriere divisorie. La prenotazione obbligatoria viene indicata come ulteriore strumento di prevenzione, utile anche per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

Almeno 2 metri distanza tavoli e ricambio aria naturale

Ci deve essere il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità. Il layout dei locali andrebbe rivisto anche in considerazione dello spazio di movimento del personale, non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina) una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone. Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione. La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

L'utilizzo delle mascherine da parte dei clienti

I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici). E' opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria. E' necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere).

Addio ai buffet e ai menù tradizionali

Nel settore della ristorazione vanno eliminati modalità di servizio a buffet. Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative. E' opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).

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I dispositivi di sicurezza per il personale

Nella ristorazione, in considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno impartire un’informativa più mirata con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare e all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale anche per quanto concerne la vestizione/svestizione. In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo. Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica. Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo barriere di separazione (ad esempio il separatore in plexiglass). Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

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