Cos'è la salsiccia di Monte San Biagio (o salsiccia monticelliana)

Una delle eccellenze pontine, conosciuta in tutta Italia, è sicuramente la Salsiccia di Monte San Biagio, meglio conosciuta come Salsiccia Monticelliana, dal nome che il paese lepino ha avuto più o meno fino all’Unità d’Italia.

Una tradizione che affonda le radici nella storia

La preparazione della salsiccia monticelliana è stata introdotta nel VI secolo quando nella zona si insediarono una comunità longobarda che era usa allevare maiali e produrre salsicce essiccate, facili da trasportare durante gli spostamenti. La ricetta si arricchì grazie ai prodotti tipici della zona ovvero il coriandolo già presente nell’area monticelliana e il moscato di Terracina. Ci sono diverse testimonianze di allevamenti suini e della lavorazione delle salsicce sia nella biblioteca comunale di Monte San Biagio che nella splendida sughereta di San Vito dove, nel fitto del bosco, si possono ancora vedere ruderi di antichi pagliai di base circolare usati per affumicare e appendere a stagionare le salsicce.

L’antica ricetta della salsiccia monticelliana

Il principale segreto della fragranza e del sapore inconfondibile che ancora oggi contraddistingue la salsiccia di Monte San Biagio è nell’utilizzo di materie prime di altissima qualità e una lavorazione che viene ripetuta in maniera sistematica da secoli.
Si parte innanzitutto dall’allevamento dei maiali, nutriti con prodotti naturali. Si utilizzano tutte le parti più magre del maiale (il grasso non supera il 25% di tutto il composto), escludendo interiora, testa e le zampe. La carne viene rigorosamente tagliata a mano con un semplice coltello in cubotti irregolari e condita con ingredienti naturali  sale, peperoncino piccante locale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo. Sono proprio i semi di coriandolo a dare il caratteristico sapore aromatico, ma prima di inserirli nel composto vengono abbrustoliti in forno.  La carne condita viene messa a riposo in recipienti di legno, chiamati in dialetto manielle, per almeno 12 ore. Quindi viene inserita in budelli di maiale e legata con fili vegetali nella tipica forma a catena.
A questo punto le salsicce sono pronte per essere essiccate, vengono appese a canne di bambù e poste nei tradizionali pagliai: delle capanne di pietra e stramma (un tipo di erba molto resistente tipica della macchia mediterranea utilizzata anche per fare corde per le imbarcazioni o elementi di arredo e utensili). Già dal giorno successivo le salsicce vengono affumicate per almeno venti giorni bruciando legno di mirto e di lentisco che le conferiscono il tipico profumo. Il prodotto è pronto per essere consumato, di solito viene conservato sott’olio extravergine di oliva, immerso nello strutto di maiale oppure sottovuoto.

Come gustare la salsiccia monticelliana

La salsiccia di Monte San Biagio è talmente buona che è preferibile mangiarla a rondelline in antipasti tipici accompagnata da confettura di cipolle o formaggi. Ma in realtà la salsiccia fresca viene utilizzata anche per preparare primi  come Fusilloni Salsiccia e Ricotta, Pettola ceci e salsiccia (pittia cic e sasicchia) o semplicemente un secondo gustoso come salsiccia e broccoletti.

La lavorazione della salsiccia di Monte San Biagio è una tradizione antichissima che va tutelata e tramandata, per questo nel 2003 è nato il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio che si assicura che il prodotto sia sempre in linea con la tradizione e mantenga gli elevati standard qualitativi che nel 2008 le hanno permesso di diventare prodotto DOP. È celebrata ogni anno in inverno con una sagra ad essa espressamente dedicata.