Ponza, il nuovo corso de L'Acqua Pazza di Gino Pesce: tante le novità da questa estate

Grandi e belle novità da questa estate per L’Acqua Pazza di Ponza, l’iconico ristorante di Gino Pesce sull’isola di Ponza, da 14 anni 1 Stella Michelin. Quello che da sempre ha attirato gli avventori, infatti, è stata la capacità di Gino Pesce e Patrizia Ronca di stare al passo con i tempi, nonostante il legame saldo loro radici e il destino segnato dalle rispettive famiglie: “Sia io che mia moglie siamo figli d’arte perché i nostri genitori avevano due ristoranti sull’isola, rispettivamente ‘La Pergola’ e ‘Mimì’. La nostra famiglia ci ha tramandato questi valori e, nonostante abbia provato altre strade, come il sottoufficiale dell’esercito, il portavalori per le banche dell’isola, ho sempre saputo che avrei fatto il cuoco tutta la vita. Quello che a 18 anni non immaginavo era affrontare questo percorso insieme alla donna della mia vita”. È la tradizione gastronomica mediterranea il file rouge della loro cucina, inaugurata nella piazza principale sul porto di Ponza e insignita nel 2006 della prestigiosa Stella Michelin, un unicum sull’isola da ben 14 anni. Nel piatto Gino ha voluto che fosse espressa tutta l’essenza dell’isola, con la forte territorialità, la schiettezza e la semplicità che caratterizza i ponzesi ma anche uno straordinario equilibrio con cui si “celebra in primis il pesce – dai crudi all’omonima acqua pazza - con un pizzico di fantasia”, per citare la Rossa.

Oggi, il forte legame con il mare risulta ancora più evidente grazie al cambio di sede. L’Acqua Pazza si è infatti trasferita lungo la scogliera, accanto alla chiesa di San Silverio, sulla sommità di un’altura sospesa a picco sul mare. Dalle sue ampie finestre si sprigiona una vista magnifica, cangiante per colore e intensità lungo il corso della giornata. Il nuovo locale si articola su quattro piani terrazzati, uno dedicato al ristorante mentre gli altri ambienti sono destinati alla versatile proposta del cocktail bar, fiore all’occhiello dei mesi estivi. Gli ampi spazi di questa incantevole location hanno permesso anche di ampliare e differenziare l’accoglienza che nel suo futuro, non troppo prossimo, esclude un porto privato per un approdo diretto dei naviganti all’Acqua Pazza.
La vivacità imprenditoriale di Gino Pesce non si è fermata all’Acqua Pazza. La novità legata al mondo dell’hospitality si chiama Casa Pesce, caratteristico B&B situato a 5 minuti dal porto, una location curata nei dettagli dove concedersi momenti di vero relax. Questa è la soluzione ideale per chi cerca nella vacanza tranquillità, riposo e benessere da vivere in una delle 5 confortevoli camere, nell’accogliente spazio esterno o nell’esclusiva piscina che sembra riprodurre la spiaggia con i ciottoli.

Ad avvalorare questo servizio, sempre nel centro storico dell’isola c’è il Bar dei Pesci by Acqua Pazza che oggi occupa la vecchia sede del ristorante con la nuova formula di caffetteria e cocktail bar insieme all’immancabile pasticceria di propria produzione. L’attività, orchestrata da Ludovica, figlia di Gino appena laureata in Comunicazione, si trova in piazza Carlo Pisacane ed  è operativa tutti i giorni dalle 7 del mattino alle 3 di notte. Al Bar dei Pesci la giornata inizia davanti a un croissant appena sfornato ma è anche un luogo strategico per una veloce pausa pranzo, mentre continua a ingolosire i palati grazie alla ricca vetrina dove Babà e frolle sono solo alcune delle dolci tentazioni; l’aperitivo è sincronizzato con il rientro dalle barche al porto e le calde serate estive, mitigate dalla brezza marina, continuano fino a notte fonda tra drink e buona musica.

Dalla riapertura di questa stagione, segnata anche dal passaggio importante del trasferimento di Gino nel luogo che prima accoglieva Orestorante, è ora possibile trascorrere qui un suggestivo aperitivo al tramonto, una romantica cena o un raffinato dopocena tra cocktail d’autore e distillati. La carta dei drink, studiata da Silverio Migliaccio, giovane bartender che ha fatto anche un passaggio da Joël Robuchon, “chef francese del secolo”, dove ha inevitabilmente assimilato una visione aperta e lungimirante in fatto di miscelazione. Alla vasta selezione di cocktail classici, affiancati da drink più concettuali, si aggiunge una fornitissima carta dei vini che conta oltre 900 referenze italiane e internazionali con l’ingresso di Pommery, Maison di Champagne di cui è stata scelta la linea Apanage. Nel menu, a fare da padrone è, ovviamente, il pesce esclusivamente locale e selvaggio, con tracciabilità certa grazie alla Cooperativa di pescatori ponzesi, fedele fornitore di materia prima fresca e di stagione. Via libera dunque a tonni, spigole, aragoste, astici e ricci di mare, tutti pescati nelle baie di Lucia Rosa, Cala Gaetano e lungo le coste dell’isola dove le correnti sono più forti e il pesce arriva dal mare profondo.Immancabili i cavalli di battaglia di Gino Pesce come gli Spaghetti ai ricci, le Polpette di merluzzo e le Linguine alla spigola, fresche e delicate. E poi i Tortelli di dentice con salsa di pomodoro fresco, dal gusto intenso e avvolgente, la Catalana e il Tonno, servito crudo e cotto. E ancora i Crudi, must de L’Acqua Pazza, che compongono un piatto servito con crostini di pane raffermo, acqua di pomodoro, burrata fresca pugliese e gamberetti crudi; nella si ritrova una Tartare di merluzzo arricchita con colatura di alici, una Tartare di tonno condita con la senape e una spumetta bianca di acqua di mare. Alla fine Carpaccio di ricciola, rapa rossa, capperi disidratati e goccioline di yogurt, infine Gambero e Scampo crudo. Non mancano poi le proposte vegetariane come l’antipasto uovo e zucchine, i rigatoni cacio e pepe e la parmigiana di melanzane. Tra i secondi la Seppia al gusto brace, guarnita con capperi, crema di menta e semi di papavero su una base di misticanza oppure il Carpaccio di dentice con alghe in polvere e riccio di mare fresco. Il menu degustazione (75 euro a persona), studiato dallo chef per incantare il palato e stuzzicare le papille gustative degli ospiti, comprende due antipasti (il carpaccio di ricciola e la seppia gusto brace con misticanza e menta), un primo piatto (tortelli di dentice con salsa di pomodoro cruda), un secondo (pesce spada marinato alla soia, cotto al forno con carote e semi di papavero) e un dessert alla nocciola.