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La tradizione in tavola: la Carbonara

Un piatto tipico della cucina romana, gustoso e ormai diffuso in tutto il mondo che vanta una miriade di variazioni sul tema, ma qual è la ricetta tradizionale?

Un piatto della tradizione romana molto diffuso anche nella provincia pontina, che viene rivisitato in mille maniere: dalla versione vegetariana a quella light. Un dibattito sempre aperto e mille interrogativi di fondo: con o senza panna? Ci va l’aglio? Pancetta o guanciale? Uovo intero o solo tuorli? Si accompagna alla pasta corta o lunga?

Le origini della Carbonara sono incerte, alcuni la fanno risalire ai tempi dell’occupazione americana quando le truppe alleate aggiungevano alla loro razione K (uova in polvere e bacon) dei carboidrati, altri alla tradizione romana dei carbonari degli appennini. Vista l’affinità con gli altri squisiti piatti romani come cacio e pepe e l’amatriciana, non è difficile pensare che la carbonara sia una variante di queste prelibatezze della tradizione del centro Italia.

Gli ingredienti

Nonostante le chiacchiere sui social tra sedicenti cultori della materia o cuochi dell’ultim’ora, secondo la ricetta classica gli ingredienti per un piatto di carbonara (per quattro persone) sono solo cinque: circa 200 g di guanciale in una fetta spessa, pepe nero qb, 4 tuorli d’uova, pecorino romano qb, pasta 360 g di spaghetti, rigatoni o mezze maniche.  Niente panna, niente aglio, niente pancetta e persino niente olio evo!

La preparazione

Mettere l’acqua sul fuoco, tagliare a listarelle il guanciale e metterlo in una padella a fuoco medio in modo che si squagli la parte grassa ma l’interno rimanga morbido. Dividere tuorli da albumi e sbattere con una frusta i tuorli con il pepe e il pecorino. A questo punto si possono percorrere due strade: quella di aggiungere un po’ di acqua di cottura, dopo aver salato e buttato la pasta, alle uova sbattute oppure mettere il recipiente a bagnomaria, entrambi i procedimenti servono per ottenere una certa cremosità delle uova. Per avere una crema che avvolga la pasta occorre bilanciare l’acqua di cottura con il pecorino, se il composto è troppo liquido si può aggiungere un po’ di formaggio, al contrario si aggiunge l’acqua.
Scolare la pasta al dente e farla saltare in padella col guanciale. Togliere la padella dal fuoco e versare le uova sulla pasta e mantecare. A questo punto la Carbonara è pronta da gustare.

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