Mercoledì, 16 Giugno 2021
Cucina

Eccellenze pontine: il celebre prosciutto di Bassiano

Celebrato da oltre 50 anni con una sagra estiva, il prosciutto di Bassiano presenta un gusto deciso e aromatico, è tra le eccellenze pontine più famose e amate

Da gustare col pane, accanto ad altre prelibatezze nostrane, il prosciutto di Bassiano è l’ideale per sfiziosi spuntini, merende come le preparavano le nonne o semplicemente per saziare la fame con gusto.

Le caratteristiche

Una varietà di prosciutto crudo che si contraddistingue per essere rifilata a punta di coltello dalla cotenna fino al gambo e per il suo sapore molto sapido, vanta una lavorazione molto lunga e accurata, dai 17 ai 18 mesi. Ha un colore rosso-rosa del magro e bianco-rosa del grasso, un gusto deciso e un aroma fragrante. Le cosce di maiale arrivano a pesare dopo la stagionatura dagli 8 agli 11 chili.

La storia e le tradizioni

Il prosciutto di Bassiano veniva preparato in casa dalle famiglie di pastori e contadini seguendo le stesse procedure tramandate di padre in figlio. Solo nel 1960 ne è stata automatizzata la produzione senza mai abbandonare le antiche procedure e attenzioni che hanno reso celebre questo prosciutto.
Celebre è diventato il lòncio, il panino col prosciutto, chiamato così da una storpiatura dell’inglese lunch, termine con il quale si è entrati in contatto proprio durante la II guerra Mondiale, con l’arrivo dei soldati americani. La tradizione e il gusto di un prodotto che hanno superato il tempo giungendo inalterati fino a oggi, con un risultato inimitabile che viene celebrato ogni ultima domenica di luglio con una Sagra che riscuote grande successo e celebra il passato.

La lavorazione

Un procedimento che dunque dura oltre 18 mesi, partendo dalla scelta dei maiali, rigorosamente italiani, fino ad arrivare alla vendita al dettaglio. Il prosciutto di Bassiano si contraddistingue per l’attenzione alle materie prime, la totale assenza di conservanti, coloranti e additivi e il sapiente connubio tra l’utilizzo di macchinari, la lavorazione a mano e le particolari condizioni climatiche della zona.
Protetta dai venti freddi e dallo Scirocco grazie ai Monti Lepini, la zona di Bassiano si caratterizza per un clima ottimale per la stagionatura.
Le cosce vengono prima conciate con un composto di vino, pepe e aglio, per tenere lontani, in maniera naturale, gli insetti durante la stagionatura, poi vengono salate con un misto di sale marino e pepe, prima attraverso moderni macchinari e poi a mano. Durante la stagionatura, i prosciutti vengono cosparsi per ben due volte, al sesto mese e poi al nono/decimo, di un impasto di sugna, sale, peperoncino e farina di riso. Questo passaggio, che viene eseguito esclusivamente a mano, serve a proteggere il prosciutto da ogni agente esterno e a mantenere morbida la carne. La stagionatura avviene in luoghi dove è possibile controllare la ventilazione e l’umidità, con calma e controlli ripetuti che garantiscono il risultato finale.

Il prosciutto di Bassiano, accompagnato col pane o meno, è un concentrato di gusto indimenticabile, che mantiene intatte tutte le sue caratteristiche soprattutto se tagliato a mano. Esiste anche nella sua variante affumicata con legno di faggio.

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