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Lunedì, 29 Novembre 2021
Cucina

La mozzarella di bufala pontina tra le eccellenze locali

Il formaggio a pasta filante tipico dell’agro pontino, dal gusto inconfondibile e dalla qualità elevatissima, è definito l’oro bianco dell’economia pontina

Vissuta sempre all’ombra della più famosa sorella campana, la mozzarella di bufala pontina è una delle specialità gastronomiche della provincia di Latina, una vera prelibatezza dalle origini antichissime, ritenuta da Coldiretti un vero e proprio “oro bianco” che da lavoro a oltre 70 mila persone tra produttori e indotto. Uno tra i più importanti marchi a denominazione di origine protetta (DOP) locale.

Tra storia e tradizione

Forse non tutti sanno che le bufale sono presenti nell’agro pontino da centinaia di anni prima della bonifica. Le prime tracce storiche risalgono al medioevo: una bolla papale che imponeva alla famiglia Caetani l’allevamento esclusivo delle bufale nei loro territori. Questo perché papi e cardinali avevano già scoperto il gusto inimitabile di questo formaggio filante che è ormai apprezzato in tutto il mondo. Ma come è nata effettivamente la mozzarella di bufala? Purtroppo non si hanno date o nomi certi sulle prime realizzazioni della mozzarella. Certo è che le elevate temperature, nel basso Lazio e nella pianura di Paestum (luoghi di origine della mozzarella di bufala), rovinavano velocemente il latte appena munto, gli allevatori trovarono ben presto un modo per non perdere il latte e utilizzarlo: mescolando il latte al caglio di agnello si otteneva la cosiddetta cagliata che sminuzzata e lavorata aggiungendo acqua bollente formava una massa che mescolata con un bastone creava una massa omogenea. La massa veniva fatta a pezzi (mozzata, da qui il nome di mozzarella) di varia grandezza e forma e portati in tavola. Oggi la lavorazione della mozzarella è praticamente invariata, nell’agro pontino è ancora una produzione artigianale affidata ad aziende a conduzione famigliare che la realizzano seguendo rigidissime regole e ferrei controlli sulla qualità.

Come gustare la mozzarella di bufala

La particolarità della mozzarella di bufala pontina è data dalla produzione artigianale, ma soprattutto dall’allevamento in libertà delle bufale, che sono lasciate libere di pascolare, da qui il sapore particolarissimo della mozzarella pontina rispetto a quella campana. Data la freschezza e il suo gusto inimitabile, la mozzarella di bufala può essere gustata da sola, oppure accompagnata da pomodori, nella classica caprese, piatto gustoso e must dell’estate. Come per la mozzarella di mucca, quella di bufala è buonissima anche sulla pizza, nella semplice margherita o nelle composizioni che i pizzaioli nostrani sanno sapientemente creare.

Come riconoscere una mozzarella di bufala

Ci sono delle caratteristiche precise che permettono di distinguere una mozzarella di bufala rispetto a quella vaccina, oltre ovviamente al sapore, più sapido ma delicato al tempo stesso. La mozzarella di bufala, rispetto a quella di mucca ha una pellicola protettiva più spessa, una forma solitamente tondeggiante (se non ci si trova davanti a trecce, nodini e bocconcini), è di un bianco porcellana e la sua consistenza è più compatta ed elastica. Al taglio, se fresca, fuoriesce parecchio liquido.

Perfetto alimento estivo apporta nutrimento e soddisfa le papille gustative di grandi e piccini.

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