Lunedì, 27 Settembre 2021
Cucina Gaeta

Natale in tavola: i dolci tipici di Gaeta

Storia, origini e ricette dei dolci tipici del Natale a Gaeta

Con l’arrivo del Natale in molte case si rispolverano le vecchie ricette di piatti tradizionali magari tramandate dalle nonne in occasione dei pranzi in famiglia durante le feste. Tra queste ricette spiccano i dolci che accompagnano le feste natalizie tra un’abbuffata e l’altra.

Gaeta in particolar modo vanta una tradizione ricchissima di dolci natalizi squisiti che imbandiscono le tavole di quasi tutto il sud pontino: oltre agli struffoli di chiara origine partenopea, che alcuni sono soliti preparare per carnevale, ci sono i Mostaccioli, le Sciuscielle, i Susamielli, e i Roccocò.

I Mostaccioli ripieni

Sono dei biscotti dalla tipica forma a rombo coperti di cioccolato fondente molto diffusi in varie regioni d’Italia. Quelli gaetani si differenziano da quelli tipici napoletani nell’impasto che tende a somigliare al pangiallo romano.  Il nome deriva dal latino mostum, mosto, uno degli ingredienti principali in tempi antichi, oggi sostituito dalla cotognata (una pasta gelatinosa dolce e rossiccia realizzata con una mistura di mela cotogna zucchero e acqua che vengono fatte cuocere a fuoco lento per parecchio tempo).

Gli ingredienti per il ripieno: cotognata, miele, cacao e gocce di cioccolato, canditi a cubetti, nocciole tostate e dei biscotti sbriciolati per asciugare la cotognata.
Gli ingredienti per l'impasto: farina e zucchero nella stessa quantità, un quarto della stessa quantità d’acqua e cacao q.b.
Preparazione: per preparare i mostaccioli ripieni occorre: mischiare gli ingredienti del ripieno e metterli in forno finché il composto non diventa abbastanza compatto. A parte va preparato l’impasto che andrà ad avvolgere il ripieno: bisogna mischiare farina, zucchero cacao e acqua formando una pasta da stendere in una sfoglia sottile. A questo punto spalmare il ripieno su tutta la superficie della pasta e poi arrotolare come fosse un salame (per un 1kg di farina e zucchero verrà un diametro di circa 5-6 cm). Una volta realizzato il salame va appiattito leggermente e tagliato in tocchetti uguali in modo da ottenere i tipici rombi. Mettere in forno a 180° per circa 15/20 minuti. Una volta sfornati vanno ricoperti con il cioccolato fuso.

Le Sciuscelle di Gaeta

Un altro dolce tipico del periodo natalizio che si fa a Gaeta, ma lo si trova anche in altre zone della regione e d’Italia chiamato in modi diversi, sono le Sciuscelle. Biscotti dalla tipica forma di carruba, da qui il nome sciuscella che nel dialetto gaetano vuol dire proprio carruba, coperti di naspro, ossia glassa. Le carrube erano un legume che si trovava molto facilmente nei dintorni di Gaeta e veniva usato molto in cucina. La caratteristica di questi biscotti è che, se si vuole veramente seguire la ricetta della tradizione, occorrono tempi di preparazione più lenti, che spesso in ambito “industriale” vengono accorciati alterando i sapori del prodotto.

Ingredienti per l’impasto: un chilo di farina, 500g di miele, 300 g di zucchero, una bustina di lievito, cacao, 250 ml di acqua e spezie a piacere tra cannella, chiodi di garofano o altre che si preferiscono.
Ingredienti per la glassa: 700 g di zucchero, 150 ml di acqua e una manciata di cacao.

Preparazione dell’impasto: bisogna versare in un recipiente zucchero, miele, acqua e aromi tutti insieme. Porre il recipiente a fuoco basso sui fornelli girando costantemente finche zucchero e miele non si sciolgono. Su un piano di lavoro va versata la farina a cerchio in modo da contenere il composto caldo e l’acqua e inglobare man mano la farina. L’impasto ottenuto va fatto riposare per un giorno. Solo dopo si potrà tagliare i biscotti nella classica forma di carrube e cuocerli in forno a 200° per 15 minuti. I biscotti che ne usciranno saranno molto duri, ma si ammorbidiranno versando su la glassa.
Preparazione del naspro: mischiare in un pentolino lo zucchero, l’acqua e la manciata di cacao, porre sul fuoco e quando il composto fa il filo togliere dal fuoco e mescolarlo energicamente e a lungo finchè non diventa burroso, a questo punto conservarlo per almeno un giorno in un recipiente. Quando sarà ora di coprire i biscotti appena cotti e raffreddati basterà scaldare il naspro a bagnomaria, una volta liquido glassare i biscotti uno per volta e aspettare che la glassa si solidifichi.

I Susamielli

Insieme ai Rococò, i Susamielli sono i dolci che non mancano mai a Natale nel sud pontino e nel napoletano, un tempo era usanza donarli agli zampognari che passano di casa in casa nel periodo natalizio suonando le carole. Sono biscotti duri ottimi da sgranocchiare oppure da inzuppare nel Marsala, Vermouth o semplicemente nel vino o nello spumante che nei giorni di festa non manca mai a casa. Questi biscotti a forma di S sembrano avere origini molto antiche, si racconta che derivino dai dolci di sesamo e miele che nell’antica Grecia venivano preparati durante i riti in onore delle dee Demetra e Core. Infatti il nome dovrebbe derivare dal greco “sesamon" o dal tardo latino "sesamun+mel” in chiaro riferimento agli ingredienti di cui erano composti.

Ingredienti per l’impasto: farina e miele nella stessa quantità, meno della metà per zucchero e mandorle, un cucchiaio o più di frutta candita, qualche pizzico di pisto (misto finemente tritato di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vaniglia), ammoniaca per dolci q.b.
Preparazione: tostare leggermente le mandorle  e poi tritarle finemente con lo zucchero, il pisto e la farina. Porre le polveri a fontana su un piano di lavoro e scaldare in un pentolino il miele finché non si scioglie, poi aggiungerlo gradualmente alla farina e all’ammoniaca per dolci. Lavorare l’impasto finché non diventa omogeneo. Tagliare delle striscioline del diametro che si preferisce creando dei piccoli salamini da piegare a forma di S e schiacciandoli leggermente. Apporre alcune mandorle intere su ciascun biscotto e informare per 15/20 minuti nel forno caldo a 180°.

I Rococò

Tipici biscotti duri a forma di ciambella con un aspetto un po’ rustico, ma ottimi da gustare anche inzuppati in un liquore o vino. Anch’essi di antica origine, sembra che prendano il loro nome dal francese rocaille, che indica la forma tondeggiante di una conchiglia, simile a quella del biscotto stesso.

Ingredienti per l'impasto: farina e miele nella stessa quantità, metà quantità di mandorle tostate, il pisto (misto di chiodi di garofano, cannella e noce moscata), buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, un cucchiaino di pepe bianco, 10 g. di lievito, un pizzico di sale, un tuorlo d’uovo.
Preparazione: tostare leggermente le mandorle  e tritarle. Versare della farina a fontana su un piano di lavoro e al centro porre le mandorle tritate, il miele fuso, il pisto, l’ammoniaca e le scorze grattugiate. Amalgamare il tutto con l’aggiunta d’acqua e lavorare l’impasto finché non diventa omogeneo e ben sodo. Tagliare dei salamini da chiudere a cerchio con un diametro variabile (non più di 10 cm), spennellare i biscotti col tuorlo sbattuto e decorare con mandorle tagliate a metà. Cuocere nel forno caldo a 180° per circa 15 minuti.

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