Lunedì, 2 Agosto 2021
Cucina

La tradizione in tavola: la pastiera napoletana

Dolce di Pasqua per eccellenza, la pastiera napoletana è molto amata e diffusa anche nella provincia pontina, ma qual è la ricetta tradizionale?

Il dolce di Pasqua per antonomasia tipico della Campania ma ormai diffusissimo anche nel territorio pontino, tanto che si trova nelle pasticcerie, al supermercato e molti di noi si cimentano a farlo in casa.
Ma qual è la vera ricetta della pastiera napoletana? Con l’aggiunta di crema pasticcera o senza? Con la ricotta di pecora o di mucca? Col grano o con il riso? La cannella ci va o no? La pasta frolla è quella classica o ci sono delle varianti?
Molti grandi chef ne hanno dato una loro versione, ma quella classica che fanno le nonne è sempre la più buona, quella che risveglia il palato e nonostante sia una bomba ipercalorica non ci sazia mai.

La storia della pastiera e il numero 7

Il sette caratterizza la storia e il mito legato alla pastiera napoletana, un numero dai molteplici significati religiosi, filosofici ed esoterici. Nella religione cattolica sette sono i doni dello Spirito Santo, sette i vizi capitali, sette le piaghe d’Egitto, sette i sacramenti per citare solo pochi esempi; è un numero che torna in varie religioni e filosofie (ebraica, islamica, buddhismo, scintoismo e altre ancora), è simbolo di completezza ed è considerato un numero fortunato e prezioso (come il sette di denari, il sette bello, per il gioco della Scopa). Erano sette i saggi filosofi greci, i re di Roma e le meraviglie del mondo antico e moderno.  Insomma un numero che ritorna nel corso della storia e che è alla base anche della pastiera napoletana! Si narra infatti che la pastiera sia nata dalle mani della sirena Partenope che aveva preso dimora nel Golfo di Napoli. Il popolo per celebrare la sua voce melodiosa era solito portarle sette doni, uno per ogni decumano dell'antica Napoli: uova, farina, zucchero, i fiori d’arancio, grano cotto nel latte, ricotta e aromi. La sirena avendo molto apprezzato i doni ne fece un dolce e ne regalò la ricetta ai partenopei. In realtà la prima ricetta della pastiera, a metà tra il dolce e il salato fu scritta nel 1693 da Antonio Latini, la ricetta fu modificata nei secoli dalle suore del convento di San Gregorio Armeno. Nel 1837 Ippolito Cavalcanti trascrisse la ricetta così come ancora oggi la conosciamo.  

Gli ingredienti: pastafrolla e ripieno

Per preparare la frolla occorrono: tre uova intere più un tuorlo, 200 g di zucchero, 150/200g di burro, circa 350/400 g di farina, la buccia di un limone, un pizzico di sale e solo per chi preferisce un impasto più morbido e alto è consigliabile aggiungere mezza bustina di lievito.
Gli ingredienti per il ripieno: 7 uova intere e tre tuorli, 700 g di zucchero, 700 g di ricotta (preferibile di mucca, ma per chi preferisce un sapore più deciso può utilizzare quella di pecora o di bufala), 300 ml di latte, un cucchiaio di burro, 2 fialette di fiori di arancio, un baccello di vaniglia (in alternativa una bustina di vanillina), un barattolo di grano precotto (si potrebbe utilizzare anche il grano crudo, 150g ma la procedura è lunga: va lasciato a bagno tre giorni cambiando l’acqua mattina e sera, cuocere in acqua a fuoco alto fino a ebollizione e poi un’ora a fuoco basso, una volta scolato è poi pronto all’uso), frutta candita a tocchetti. Le quantità saranno sufficienti per tre pastiere di un diametro di circa 26/24 cm.

La preparazione della frolla

Sciogliere il burro e una volta tiepido mischiarlo con le uova (tenute a temperatura ambiente), aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la farina setacciata un po’ alla volta. All’inizio è consigliabile utilizzare un cucchiaio di legno e poi, man mano che l’impasto si addensa, è meglio proseguire a mano, ma senza lavorarlo troppo. Si può utilizzare una ciotola molto ampia oppure lavorare direttamente sulla spianatoia. Unire all’inizio i 350 g di farina per intero e poi aggiungerne un po’ alla volta finche l’impasto non diventa sodo, lucido e non si attacca più alle mani. A questo punto bisogna farlo riposare in frigo avvolto nella carta pellicola, almeno una mezzora prima di stenderlo. Per non caricarsi di lavoro al momento in cui si decide di preparare la pastiera è possibile preparare la pasta frolla il giorno prima, in frigorifero si manterrà perfettamente.

La preparazione del ripieno

Come primo passo bisogna cuocere il grano con il latte e un cucchiaio di burro, occorre controllare la cottura girando spesso per non farlo attaccare e spegnere il fuoco quando il composto sarà cremoso e lasciarlo raffreddare. Chi non ama la consistenza del grano può decidere di frullarlo dopo averlo cotto.
Intanto si lavorano ricotta e zucchero aggiungendo una per volta le uova.  Aggiungere quindi al composto le fialette di fiori d’arancio e la vaniglia (o la vanillina), e poi il grano ormai freddo. È possibile amalgamare tutto con le fruste elettriche o la planetaria.

A questo punto si potrà stendere la pastafrolla con un mattarello fino ad avere uno strato di circa mezzo cm e tagliare (conviene utilizzare un taglia pasta) sette strisce per decorare la pastiera.
Adagiare la pastafrolla in una teglia rotonda dai bordi svasati, tagliare la pasta in eccesso ai bordi, versare il ripieno affinché sia abbastanza alta e procedere con le strisce sistemandole a rombo. Utilizzare gli albumi avanzati per spennellare strisce e impasto.
Far cuocere in forno preriscaldato a 200° (controllate la potenza del vostro forno, vanno bene anche i 180°) per circa un’ora. La pastiera sarà cotta quando il suo profumo si spargerà nell’aria. È consigliabile consumare dopo aver fatto riposare la pastiera per qualche ora.

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