Domenica, 19 Settembre 2021
Cucina Cori

Il prosciutto cotto al vino di Cori: quando la tradizione è in tavola

Un prodotto dal gusto genuino e aromatico, la cui preparazione è stata tramandata per generazioni è oggi un prodotto tipico simbolo del territorio

Un prodotto tipico di Cori, riconosciuto anche dall’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio), simbolo della città, perché solo lì viene realizzato, e delle sue tradizioni è il Prosciutto Cotto al Vino. Un sapore genuino e aromatico ottenuto secondo una ricetta tradizionale che prevede procedure ben precise sancite dalla denominazione De.Co. .

Una storia che affonda le radici nella tradizione

Si racconta che l’uso di bollire la carne iniziò per recuperare quella che stava per andare a male e sfruttarla per più tempo possibile salvaguardando comunque la salute di chi l’avrebbe mangiata. Pian piano per migliorarne il sapore si adottarono diversi accorgimenti, come per esempio cuocerla nel vino, finché la ricetta non fu affinata e tramandata di generazione in generazione, facendo diventare il Prosciutto Cotto al Vino di Cori un piatto prelibato che si mangiava nelle grandi occasioni, come per la Festa della Madonna del Soccorso, infatti viene chiamato anche Prosciutto della Madonna. Essendo una ricetta tramandata oralmente, per tutelare un prodotto che è simbolo di un territorio, una peculiarità prelibata che viene realizzata solo a Cori, si è reso necessario mettere nero su bianco la ricetta e le ferree procedure di produzione oltre che i requisiti affinché venga riconosciuto il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) del prosciutto cotto al vino di Cori. Il prodotto è stato inserito tra “Le 100 eccellenze del Lazio” che hanno rappresentato l’identità culturale alimentare della nostra regione al celebre Expo di Milano tenutosi nel 2015.

Un’antica ricetta semplice e gustosa

Un prosciutto cotto diverso dagli altri che si riconosce per il sapore particolarmente aromatico ottenuto dall’utilizzo di alcune erbe per la cottura, il pregiato vino prodotto a Cori, una lunga stagionatura e la totale assenza di additivi e conservanti.
Secondo la ricetta tradizionale occorre scegliere le cosce di maiale migliori (sui 18-19 chili) che devono essere salate a secco con il solo sale marino quindi messe a stagionare per almeno 16 mesi (arrivando a pesare circa 12-19 kg). Finita la stagionatura, le cosce vengono avvolte nel fieno di erba medica, salvia e rosmarino e vengono immerse nel vino bianco. Così condite vengono cotte per 5/7 ore in caldaie pine di vino bianco di Cori che non devono superare 85°/90° per non far andare in ebollizione il condimento e quindi poi seccare la carne, al punto da spaccarla.  Il prosciutto al taglio presenta un colore rosa acceso, quasi mattone, e un sapone molto aromatico. La procedura viene effettuata senza additivi e conservanti, infatti il prodotto deve essere consumato nel giro di pochissimo tempo dopo essere stato tagliato.

La sagra dedicata al Prosciutto cotto al vino di Cori

Dal 2018, anno dell’assegnazione della denominazione De.Co. si tiene nel mese di ottobre la Sagra del Prosciutto Cotto al Vino di Cori, una ghiotta occasione per gustare il prosciutto con pane casareccio e affiancato da vini, olii e specialità locali. La festa che attiva buongustai da tutta la provincia e ben oltre diviene occasione per la promozione non solo degli ottimi prodotti della filiera agroalimentare e vitivinicola di Cori, ma anche un modo per raccontare le tradizioni di un Paese antico, ricco di usanze, ricorrenze, balli e canti popolari. Un modo intelligente per parlare di un glorioso passato attraverso un presente di altissimo livello.  

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