La tradizione a tavola, la ricetta della Tiella di Gaeta

E’ una della specialità gastronomiche della provincia pontina e in particolare della zona di Gaeta: la Tiella.

Nata come piatto unico che permetteva a contadini e pescatori di avere una pietanza che si conservava per diversi giorni, si racconta che già i Borboni ne fossero grandi estimatori anche se la sua memoria è legata proprio ai gaetani che si dice la portavano con loro quando partivano per cercare fortuna.

La Tiella di Gaeta è composta da due sottili strati di pasta di forma circolare sovrapposti con all’interno un ripieno di vario genere (che può essere di mare o di terra, o anche entrambi a seconda dei gusti). Secondo la tradizione tramandata dalle antiche massaie, è preferibile cucinarla in teglie di rame. La sua preparazione sembra semplice all’apparenza ma richiede grande attenzione nella diverse fasi: una buona Tiella, infatti, deve essere umida nel ripieno e morbida ma non “inzuppata” nella pasta. La più famosa è quella di polpi, anche se molto note sono quelle ripiene di scarola con baccalà o acciughe ed olive di Gaeta, ma anche di sarde o alici, cipolla e molto altro.

RICETTA TIELLA DI POLPI - Ingredienti: - per la pasta: 600 gr. di farina, sale fino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 bicchieri d’acqua tiepida, un quadratino di lievito da pane.
- per il ripieno: 1,200 Kg di polpi veraci puliti, prezzemolo, aglio, olive di Gaeta snocciolate, pomodoro a pezzi, sale e peperoncino.
Preparazione
- per la pasta: la farina e fate una fossetta nella quale si aggiunge sale fino, olio e acqua nella quale è stato già sciolto il lievito. Impastate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata che viene divisa in due panetti poco più grandi di un pugno; lasciateli poi crescere per un’ora avvolti in una tovaglia. Il panetto cresciuto si stende con un matterello per ottenere due dischi, di diametro leggermente superiore alla teglia, nei quali si metterà il ripieno.

RIPIENO DI CIPOLLE - Ingredienti: 1 kg di cipolle, 4 uova, parmigiano grattugiato, scamorza o formaggio di Itri, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, pepe, sale.
Preparazione: tagliate le cipolle molto sottili e fatele dorare, poi versate le uova battute, il prezzemolo tritato, ancora un poco di olio, il formaggio parmigiano grattugiato e mescolate. Il ripieno è pronto.

RIPIENO SCAROLA CON BACCALA’ O ACCIUGHE - Ingredienti: 2 kg di scarola tenera, lavata, sgocciolata e messa sottosale. Per prepararla mettete una manciata di sale grosso, con un peso sopra, per farla macerare; di tanto in tanto rigiratela e dopo un paio di ore strizzate bene

Ingredienti per il baccalà: 700 gr di filetto di baccalà sminuzzato, 3 spicchi di aglio tagliuzzato, peperoncino, un ciuffo di prezzemolo tritato, 300 gr di olive nere di gaeta snocciolate, olio extravergine di oliva. Mescolate tutti gli ingredienti nella scarola già pronta ed il ripieno è pronto. Il baccalà può essere sostituito da acciughe dissalate spinate e lasciate sott'olio per un'intera giornata.

RIPIENO DI ALICI O SARDE - Ingredienti: pesci freschi, lavati, spinati e lasciati a macerare per circa mezz'ora nel vino bianco secco, misto a un po' di aceto. Sgocciolate bene il pesce, spremendolo con le mani; schiacciatelo e condite con olio, aglio, peperoncino, sale e olive nere snocciolate.