La tradizione in tavola: le Zeppole di San Giuseppe

Si avvicina il 19 marzo, festa del papà, presso pasticcerie, fornai e supermercati le splendide zeppole di San Giuseppe già campeggiano in mille varianti: al cioccolato, alla frutta, al pistacchio. Ma non sarebbe bello festeggiare insieme gustando delle ottime zeppole di San Giuseppe fatte in casa?
Le zeppole hanno origini campane ma data la loro bontà sono dolci ormai diffusi un po’ in tutta Italia, ne esistono diverse varianti tra dolci e salate ma le tradizionali zeppole di San Giuseppe sono quelle con la crema pasticcera e le amarene.

Alcuni cenni storici

Pare che le origini delle zeppole si perdano nell’alba dei tempi, alcuni affermano che abbiano origini Romane. Durante la celebrazione dei Liberalia, che cadevano il 17 marzo le sacerdotesse devote a Liber Pater e alla consorte Libera preparavano un dolce a base di olio e miele che vendevano alle famiglie che celebravano la maggiore età dei ragazzi. Altri affermano che le zeppole abbiano una origine cristiana ovvero erano dei dolci che San Giuseppe era solito preparare e vendere agli angoli della strada per provvedere a Maria e al piccolo Gesù. L’unico dato certo è che la ricetta fu messa nero su bianco per la prima volta dal celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino nel 1837 nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico.  

Gli ingredienti

Per preparare le zeppole di San Giuseppe occorre preparare la pasta choux e poi la crema pasticcera. Per fare la pasta choux occorre munirsi di: 125 ml di acqua, 65 g di burro, 115 g di farina 00, un pizzico di sale e 3 uova.  Per la crema pasticcera occorrono: 500 ml di latte intero, 130 g di zucchero, 4 tuorli d’uovo, 30 g di farina (che può essere sostituita da amido di mais o frumento per una maggiore leggerezza del composto), un baccello di vaniglia (se non si ha in dispensa si può sostituire con una busta di vanillina) e la scorsa di limone grattugiata. Amarene sciroppate e zucchero a velo per guarnire.

La preparazione della pasta choux

Si inizia col mettere in un tegame col doppio fondo, o a bagnomaria, il burro, l’acqua e il pizzico di sale. Appena il burro è fuso versare a pioggia la farina senza mai smettere di girare il composto. Una volta che inizia a formarsi una patina bianca sul fondo, togliere il tegame dal fuoco e continuare a girare finché il composto non si addensa diventando lucido. A questo punto aggiungere uno alla volta le uova: senza mai smettere di girare far assorbire un uovo prima di versare l’altro. La pasta alla fine dovrebbe avere la consistenza di una crema. A questo punto è il caso di scegliere il formato di zeppola che si preferisce: c’è chi ne fa una enorme, chi ne fa poche ma di media grandezza e chi ne fa tante piccoline. Versare il composto nella sac à poche con la punta a stella e creare dei cerchi più o meno grandi su un foglio di cartaforno, per praticità conviene tagliare la carta forno creando dei quadratini che contengano le zeppole da cuocere.
Le zeppole possono essere sia fritte che cotte al forno. Per friggere bisogna versare una buona quantità di olio di semi, preferibilmente di arachidi, in modo che la zeppola una volta immersa sia coperta completamente. Appena l’olio arriva a temperatura è possibile immergere la zeppola con tutta la carta forno che si staccherà da sola, non si deve girare spesso, deve friggere due o tre minuti da un lato e poi dall’altro. Dopo averla scolata e asciugata dell’olio in eccesso, la zeppola va fatta raffreddare in modo da poterla tagliare a metà per farcirla o lasciarla com’è e versare la crema nel centro della zeppola. Per una cottura più leggera si può preferire il forno a 200° per 15 minuti circa, è consigliabile posizionare le zeppole a una certa distanza l’una dalle altre perché durante la cottura crescono parecchio. Una volta cotte non bisogna tirarle subito fuori dal forno, si rischia con lo sbalzo di temperatura di farle afflosciare immediatamente, ma bisogna spegnere il forno, e lasciare lo sportello semiaperto per qualche minuto.

La crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera: si mettono a fuoco lento il latte con i semi della vaniglia e la scorza del limone. Bisogna fare attenzione che della scorza di limone sia utilizzata solo la parte gialla, altrimenti il latte prende uno spiacevole sapore amaro. Mentre il latte si scalda a fuoco lento, in un altro tegame vanno sbattuti i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina (o l’amido che avrete scelto di utilizzare). È preferibile utilizzare un cucchiaio di legno o una frusta morbida e non smettere mai di sbattere fino a che il composto non sarà fluido, altrimenti l’uovo verrà granuloso. A questo punto, dopo aver filtrato il latte giunto a ebollizione (per eliminare il baccello di vaniglia, le scorze di limone e l’eventuale panna formatasi con il bollore) lo si potrà aggiungere alle uova sbattute in tre volte per non rendere il composto troppo liquido da subito. Uniti gli ingredienti si dovrà portare il tegame sul fornello a fuoco medio e continuare a girare finché la crema non prenderà consistenza. Una volta pronta, per fermare la cottura e farla raffreddare più velocemente è possibile versare la crema appena tolta dal fuoco in un contenitore di vetro posto precedentemente  in freezer e girare energicamente. Per essere sicuri di aver realizzato una buona crema basterà controllare se il composto è lucido.

Non ci rimane che farcire le zeppole: c’è chi le taglia a metà farcendone anche l’interno e chi con la sac à poche farcisce solo la parte centrale della zeppola. Per concludere si potrà versare le amarene sciroppate sulla crema pasticcera e spolverare tutto con lo zucchero a velo.