Giovedì, 18 Luglio 2024
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La Pasticciotta di Latina: materie prime di qualità, passione e amore per la tradizione

Secondo posto al Premio Roma Pane 2023 per una versione innovativa delle crostatine di visciole, La Pasticciotta è una realtà piena di attenzioni e amore per la cucina

Abbiamo incontrato Antonietta Russo, titolare de La Pasticciotta, la piccola azienda artigianale che si trova in Via dei Volsini a Latina che prepara delle buonissime crostatine di visciole con crema frangipane. Una rivisitazione della ricetta classica che le è valsa il secondo posto al Premio Roma Pane 2023.

Un’attività nata per passione dove la calda accoglienza e la gentilezza sono seconde solo alla qualità dei prodotti realizzati. Ci ha raccontato del suo amore per la cucina, in particolare per i dolci, per la recente scoperta dei lievitati, del suo grande rispetto per le ricette della tradizione e il suo desiderio di farle rivivere e apprezzare da quante più persone possibili.

Dalla tua biografia si legge che a 40 anni hai lasciato il tuo posto di ragioniera e hai deciso di cambiare totalmente vita. Come sei arrivata a questo cambiamento così radicale?

A.R.: I dolci e tutto ciò che riguarda il food sono la mia passione. Il mio sogno era avere una mia attività che mi permettesse di stare a contatto con il pubblico. Sebbene lavorassi in amministrazione ai mercati generali e mi capitava spesso di avere a che fare con tante persone, volevo interagire di più.
Già da bambina preparavo dolci per la mia famiglia, aspettavo chiusa in camera che li assaggiassero e ne uscivo solo se dicevano che erano buoni. Col tempo ho avuto modo di fare esperienza accanto a dei pasticceri, sono sempre stata curiosa, vado continuamente alla ricerca di cibi particolari, anche per quanto riguarda il salato. Fotografo molto il food, mi piace esplorare, scoprire nuove ricette. A un certo punto ho dovuto fare una scelta e ho preferito seguire la mia passione più grande, ovvero i dolci.

Nella tua attività e anche nel blog del tuo sito, proponi tante ricette semplici e sfiziose sia dolci che salate. Cosa ami di più fare dolci, pane o pietanze salate ?

A.R.: I dolci sono ciò che amo di più fare, ma cucinare pietanze salate è comunque una soddisfazione. Mi piace invitare parenti e amici a casa e sono contenta se chi viene rimane stupito perché trova qualcosa di gradevole. Infatti non mi invita mai nessuno, vengono sempre tutti a casa mia! Da poco ho scoperto i lievitati, erano una cosa che mi attirava da tempo ma non ero mai riuscita ad approfondire prima. Poi seguendo dei corsi e lavorando qui ho scoperto che il lievitato ti da un’emozione infinita. Il dolce è bello perché gratifica le persone, ma il lievitato è come veder crescere un bambino! Per un periodo di tempo, soprattutto durante il lockdown, mi sono cimentata con il pane, ed è stata una gioia particolare perché è un qualcosa che ti cresce tra le mani, soprattutto quando vedi il pane che lievita e poi che diventa croccante. Quando preparo i panettoni e le colombe, la mattina la prima cosa che faccio è aprire la cella di lievitazione per vedere se l’impasto è cresciuto come doveva, mi dà un entusiasmo particolare.

È già la terza volta che i tuoi dolci vincono il Premio Roma. Raccontaci come è andata questa esperienza.

A.R.: Appena aperto avevo diversi clienti che lavoravano alla Camera di Commercio di Latina, soddisfatti dei miei dolci, mi dissero dell’esistenza del Premio Roma (il concorso è indetto dalla Camera di Commercio di Roma e Unioncamere Lazio n.d.r.) e mi incitarono a partecipare. Il primo anno non me la sono sentita, avevo tante paure. Il secondo anno, era il 2018, mi sono decisa a leggere bene il regolamento che richiedeva “prodotti dolciari della tradizione”. Siccome io faccio le crostatine di visciole, mi sono detta “ci provo!” anche se con poche speranze perché c’erano tantissime attività storiche di Latina e Sezze che partecipavano, e invece contro ogni aspettativa ho conquistato il primo posto. Nel 2021 ho riprovato a partecipare e sono arrivata seconda dietro a una  azienda che aveva proposto degli amaretti con una ricetta innovativa. Un altro anno ho partecipato con dei tozzetti ma non ho vinto. Penso che partecipare a un concorso serva a mettersi in gioco, nel momento in cui lo fai hai già vinto, perché hai superato le tue paure, il pregiudizio. È un modo per far capire il proprio impegno e la propria dedizione.
Allora ho iniziato a riflettere sul concetto di tradizione e su ciò che amano di più i clienti. Qualche tempo fa sono venute delle signore che seguivano la via Francigena ed erano state a Sezze per la Sagra del Carciofo, feci assaggiare loro sia le mie crostatine classiche che quelle con la frangipane, le hanno talmente apprezzate che ne hanno ordinate buste intere. Quest’anno ho voluto riprovare a partecipare apportando una modifica alle classiche crostatine di visciole aggiungendo la farina di mandorle e ho così conquistato di nuovo il secondo posto.  È una bella soddisfazione!

Crostatine vincitrici Premio Roma 2023

Come ti è venuta l’idea di aggiungere il frangipane?

A.R.: Avevo visto che alcuni mettevano sopra le crostatine l’amaretto, ma l’amaretto è particolare: ha un sapore persistente e tende a indurirsi, invece la crema frangipane, avendo il burro dentro, rimane più morbida, e mantiene questa morbidezza circa un mese. Ho sperimentato io stessa questi tempi. Quindi ho deciso di fare la prova ed è piaciuta subito a tutti quelli a cui le ho fatte assaggiare.

Poni grande attenzione alle materie prime. Come scegli gli ingredienti?

A.R.: Li assaggio. Assaggio tutto quello che passa qui dentro, se a me personalmente non piace, non lo propongo proprio ai miei clienti. Se un prodotto non mi convince, non riesco a venderlo. Uso tutti prodotti artigianali, marmellate e vari tipi di miele, il burro di latteria e via dicendo. Qualsiasi cosa utilizzo, la assaggio prima. Anche i miei stessi prodotti, quando provo a fare un biscotto nuovo per esempio, se non mi piace come è uscito non lo faccio proprio arrivare al banco. Ci tengo che chi viene in questo posto ritorni perché è soddisfatto, non essendo un luogo di passaggio ci si deve venire apposta, quindi voglio proporre prodotti per cui vale la pena tornare.

Antonietta Russo al banco de La Pasticciotta

Molte delle ricette sono quelle della tradizione, a volte anche rivisitate. Dove hai imparato le antiche ricette e modi di cucinare?

A.R.: Sono cresciuta con una nonna che mi ha insegnato tante preparazioni di base, e tante ricette le ho imparate parlando con tante persone, soprattutto di una certa età. Quando assaggio qualcosa che mi piace mi faccio dare subito la ricetta, così la mantengo vita rifacendola. È una cosa a cui tengo molto: non far morire il sapere dei nonni. Le preparazioni di base sono fondamentali, anche quando apporti delle novità, gli ingredienti sono sempre quelli, magari lavorati e proposti diversamente, ma sono gli stessi, quindi devi conoscere bene le basi. La tradizione in cucina fa parte della nostra storia e della nostra cultura e va protetta.
Ovviamente poi ho seguito anche dei corsi, perché le nonne spesso mettono le quantità a occhio, e invece la pasticceria è chimica, quindi ho dovuto ricostruire le quantità a occhio di mia nonna con le giuste proporzioni tra i vari ingredienti. Ormai ho il mio quaderno delle ricette, dove ho raccolto tutta l’esperienza accumulata negli anni. Magari un giorno mi deciderò a pubblicarlo!

Un amore sconfinato verso il proprio mestiere, la cura dell’artigiano non solo verso i prodotti che realizza ma anche per il cliente, un cliente che viene trattato come un membro della famiglia, con attenzione e rispetto. Sarà questo il segreto del successo delle sue crostatine di visciole?  

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