E’ della provincia di Latina il pioniere della pizza napoletana in America

E’ originario della provincia di Latina, e più precisamente di Pontinia, il pioniere della pizza napoletana in America. Stiamo parlando di Roberto Caporuscio, 37 anni, la cui storia è stata raccontata da Vivian Petrini su CiboToday. Roberto Caporuscio produceva e vendeva formaggio – principalmente mozzarella – in un caseificio, poi di punto in bianco ha deciso di cambiare vita e continente. Così oggi dopo 25 anni è uno degli ambasciatori della vera pizza napoletana negli Stati Uniti, dove ha fondato la mitica insegna Kestè Pizza & Vino, una delle realtà pioniere della napoletana a New York. Le tre cose imprescindibili per fare una vera pizza napoletana in America? “Farina, forno e mani del pizzaiolo, che deve aver studiato a Napoli o con un pizzaiolo napoletano”.

Dal caseificio di Pontinia a Pittsburgh: la storia d’amore tra Roberto Caporuscio e la pizza

Il primo approccio all’arte bianca è stato frequentare una scuola per pizzaioli a Napoli, formandosi presso i migliori maestri locali del calibro di Antonio Starita – con cui collaborerà anche in seguito – Enzo Coccia e Gennaro Cervone. “Volevo andare in America e dovevo imparare l’inglese - ha spiegato a CiboToday -. Conobbi i proprietari di una pizzeria di Pittsburgh che erano a Napoli per fare un giro delle migliori pizzerie e li accompagnai. A quel punto mi chiesero se volevo andare da loro e colsi l’occasione: era il ’99 e sono stato 3 mesi in casa della famiglia mentre lavoravo in pizzeria e facevo il corso di inglese”.

Il suo contributo alla diffusione della pizza napoletana in Usa

Pittsburgh fu così accogliente che ci rimase 7 anni aprendo due pizzerie. Con un unico obiettivo: esportare la vera pizza napoletana in America ed educare al suo consumo, senza mai scendere a compromessi in termini di tecniche e materie prime. E ci è riuscito. “In quegli anni c’erano soltanto tre pizze napoletane in tutti gli Stati Uniti: una a New York City, una a Pittsburgh e una a Los Angeles. O meglio, si chiamavano così ma non facevano vera pizza napoletana, usavano farine americane e non avevano il forno giusto”. Caporuscio si sposta poi nel New Jersey e diventa presidente dell’Apn (Associazione Pizzaiuoli Napoletani) negli Stati Uniti. “Ho formato almeno 300 pizzaioli e abbiamo aiutato ad aprire circa 80 pizzerie”. 

La carriera di Roberto Caporuscio a New York City

Dopo anni in giro per gli States nel 2009 Roberto Caporuscio decide di aprire una pizzeria a New York con appena 40 coperti. Inaugura Kestè Pizza e Vino al 271 di Bleecker Street nel West Village, riscuotendo subito un gran successo: “A tre mesi di apertura diventammo la miglior insegna di pizza napoletana per NY Magazine. Era il momento in cui stava esplodendo la pizza napoletana e noi eravamo proprio nel posto giusto al momento giusto” spiega il pizzaiolo. Dopo il diploma alla scuola alberghiera lo raggiunge anche la figlia Giorgia Caporuscio che segue le sue orme. Nel 2012 aprono un secondo indirizzo, Don Antonio a Midtown, insieme ad Antonio Starita in seguito uscito dalla società. Il gruppo cresce e si moltiplicano gli indirizzi anche ad Atlanta e Williamsburg. “5 anni più tardi volevamo degli spazi più grandi per fare scuola e corsi, sia professionali che amatoriali, così aprimmo un terzo indirizzo a Fulton. Era una bella sfida perché si trattava di un posto molto grande, con 8 forni e in un quartiere – Wall Street – dove abitava pochissima gente. Ma ce l’abbiamo fatta, nonostante la pandemia”. Adesso questa è l’unica location, quella più piccola è stata chiusa nel 2022, mentre Don Antonio è nelle mani della figlia.

La pizzeria Kestè a Wall Street a New York

L’indirizzo di Fulton Street nasce per essere una pizzeria con scuola di formazione, per valorizzare l’arte bianca che Caporuscio da anni si impegna a divulgare in America. L’ambiente è ispirato alle antiche pizzerie napoletane con diverse sale, pareti in tufo di Lecce, archi e mattoncini. E anche il menu non tradisce la tradizione con una selezione di più di 30 pizze tonde classiche, speciali e senza glutine. Tra le più ordinate ci sono la Margherita, la Diavola, la Kestè (con prosciutto di Parma, rucola e grana) e la Sabrina: “l’abbiamo inserita in carta 3 anni fa ed è una delle pizze che più ci rappresenta e ha vinto alcuni premi. Viene farcita con quattro formaggi, golfetta e tartufo. Anche se la mia preferita rimane la margherita con provola”. Si aggiungono poi pizze fritte, montanare, frittatine di pasta, crocché e una piccola selezione di antipasti. Gli ingredienti vengono quasi tutti dall’Italia, soprattutto per quanto riguarda farine, salumi e formaggi, mentre le verdure sono locali e la mozzarella viene fatta in casa fresca ogni mattina a partire dalla cagliata che acquista da un’azienda italiana nel Wisconsin.“Negli anni per ovviare alla richiesta continua di modifica dei topping abbiamo allargato la proposta delle pizze, inserito qualche piatto e nuovi dolci che fa mia sorella pasticciera seguendo ricette di mia madre. Inoltre, da poco, abbiamo deciso di inserire anche la pizza alla romana in teglia per l’asporto”.

Il progetto Kestè Pizza & Go

L’ultimo progetto portato avanti da Caporuscio si chiama Kestè Pizza Go: un delivery di pizze surgelate che arriva in tutta l’America con consegna in massimo 48 ore. “L'idea iniziale era quella di produrre pizze surgelate per la GDO, da comprare al supermercato.Poi, con l'arrivo del covid hanno iniziato esplodere le aziende di delivery continentali e abbiamo iniziato quest'avventuta - ed è quello che ci ha salvati. Nel 2022 abbiamo creato la nostra azienda distributrice, per gestire direttamente le spedizioni. Adesso il 30% del nostro fatturato lo facciamo con le pizze surgelate, le stesse che serviamo ogni giorno in pizzeria”. O meglio, vengono preparate nello stesso identico modo, cotte nel forno a legna e surgelate con un apposito macchinario. Poi vengono spedite in una scatola coibentata con ghiaccio secco che ne garantisce la conservazione fino alla destinazione finale, dove l'unico compito dei clienti è quello di metterla in forno (o in freezer). E rimane una pizza di qualità? "Certo. Se congeli un'ottima pizza, quando la scongeli rimarrà un'ottima pizza". Nei tuoi progetti futuri c’è quello di tornare in Italia? “Sto bene in America ma l’Italia mi manca. L’ideale sarebbe fare un po’ e un po’”. Per aprire una pizzeria? “Mai dire mai… A 63 anni non ho paura di rimettermi in gioco”.