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Le eccellenze pontine / Cori

Maciste Pasticceria: tra amore per il territorio e voglia di mettersi alla prova

Andrea Ceracchi racconta il segreto del successo della celebre pasticceria di Cori che ha vinto il premio per il miglior panettone innovativo del mondo

È ormai celebre in tutta la provincia la pasticceria Maciste di Cori, non solo per i tanti premi ricevuti, ma per la bontà dei prodotti che propone al pubblico.

Andrea Ceracchi e Tiziana Apicella propongono panettoni speciali, frutto di anni di sperimentazioni, che promuovono orgogliosamente i prodotti del territorio inseriti non solo come farcitura ma anche nell’impasto dei lievitati.

Dunque un panettone che non è decisamente di quelli classici, fatto di materie prime di altissima qualità e lavorazioni lunghe e complesse che denotano grandi capacità tecniche, ma che sa comunque di amore per la proprie radici e per la propria terra.

Dopo aver vinto il premio indetto dalla Federazione Internazionale della Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (Fipgci) e vari altri riconoscimenti collezionati in questo periodo, il team di Maciste Pasticceria si appresta a partecipare, in gennaio, alla Coppa del mondo del Panettone. Nel frattempo, tra una infornata e l’altra, abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Andrea Ceracchi per capire il segreto del loro successo.

Secondo la Federazione Internazionale della Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria (Fipgci) il vostro è il panettone innovativo più buono al mondo, e non è il primo premio che collezionate. Che cosa significano per voi questi riconoscimenti?

A.C.: Dato che utilizziamo un metodo tutto nostro che abbiamo creato con la lievitazione fermentativa dei mosti, per noi i premi sono molto importanti. Sono il riconoscimento dell’impegno e lo sforzo di anni di sperimentazione.

Nei vostri impasti utilizzate il lievito realizzato con il vino, come è nata questa variante? Cosa la rende diversa dal lievito tradizionale?

A.C.: Viviamo in un territorio in cui il vino e l’olio la fanno da padroni anche a livello nazionale. Qui a Cori abbiamo delle cantine importanti, quindi ho voluto creare un prodotto fatto con il vino e c’è voluto del tempo. Dopo anni di sperimentazioni abbiamo trovato il sistema ideale per realizzare questo prodotto, che ha una fase di lavorazione lunga, circa 96 ore, un processo molto lungo che fa sì che sia un prodotto altamente digeribile, con profumi molto diversi e una sofficità incredibile.

Affermate che “Il nostro lievitato non è un lievitato tradizionale bensì un dolce a pasta lievitata” potreste spiegarci la differenza?

A.C.: Un lievitato classico ha un procedimento di lavorazione di 48 ore totali: 24 nella fase della preparazione del lievito e altre 24 dall’impastamento alla cottura e si utilizzano aromi di tutti i tipi. Il nostro lievita, come dicevo, 96 ore. Non utilizziamo altro aroma se non quello della frutta che mettiamo all’interno. Ne viene fuori un prodotto di altissima qualità, più basso, più chiuso, ma di un sapore molto accentuato, e se ne può mangiare uno interno non sarà mai troppo dolce e non appesantirà la digestione.

Andrea Ceracchi tra i Filari - Maciste Pasticceria

Tradizione e innovazione è un binomio che contraddistingue la vostra attività, questo vuol dire conoscere molto bene le tecniche e i prodotti che vengono utilizzati, dove avete imparato a fare dei panettoni così buoni?

A.C.: Io vengo da una scuola campana. A vent’anni sono andato in Campania per imparare questo mestiere e qui ho incontrato per la prima volta il lievito naturale con un dolce tipico del casertano, la pigna, a base di lievito naturale, che si fa sia a Natale che a Pasqua. È un dolce molto difficile da realizzare infatti oggi è quasi scomparso. Ho avuto la fortuna di incontrato chi mi ha insegnato a lavorare il lievito. Oggi sono trent’anni che faccio questo lavoro e mi ha insegnato anche tanto l’esperienza.

Per voi sono fondamentali le materie prime, soprattutto siete molto legati al territorio, all’olio e il vino di Cori. Cosa significa per voi sperimentare con le eccellenze locali e promuovere i prodotti della nostra terra?

A.C.: Per noi significa far conoscere il nostro territorio, che ha una storia molto antica che non tutti conoscono. Negli ultimi anni si sta rivalutando un po’ perché ci sono delle realtà come le cantine, in primis Marco Carpineti, che ha ridato vita a questo paese credendo in una coltivazione biologica e realizzando prodotti di qualità.
Non facciamo solo panettoni, facciamo anche i torroni con olio d’oliva e il torrone nero buono con il vino rosso, usiamo molti prodotti legati alla terra. Quest’anno per la prima volta abbiamo messo l’uva fresca all’interno di un grande lievitato. Abbiamo raccolto l’uva, la raccogliamo proprio noi, un po’ più matura dalla pianta, l’abbiamo portata in laboratorio, dopo averla lavata l’abbiamo passata per pochissimo in forno per un leggero appassimento e poi la conserviamo nelle celle frigo. È un prodotto che dura al massimo 15 giorni proprio perché dentro c’è la frutta fresca. Gli acini che andiamo a togliere, li tostiamo e li mettiamo all’interno dell’impasto perché l’acino è un conservante naturale dell’uva.

Uva raccolta matura - Maciste Pasticceria

Per voi innovare è alla base del vostro lavoro, cosa ha fatto scattare il desiderio di andare al di là della realizzazione di buoni panettoni classici?

A.C.: Oggi il panettone classico, seguendo il disciplinare possiamo farlo tutti, chi lo realizza un po’ più soffice, chi un po’ più profumato. È importante invece differenziarci per non appiattire il mercato del panettone, producendo prodotti che non tutti sono in grado di realizzare. Per esempio noi realizziamo Oiis, che viene messo in lavorazione in macchina a bagno con l’olio, una volta confezionato all’interno della scatola c’è una bottiglietta d’olio da versare sul panettone prima di mangiarlo. Ovviamente è un olio studiato per l’occasione, con un’acidità contenuta e un sapore delicato. Facciamo La Nera nel cui impasto mettiamo direttamente il vino rosso, si tratta di una pasta scura al cioccolato farcita con una crema al Nero Buono e cioccolato. C’è poi Pan Cora che è aromatizzato in piccole anfore di terracotta che realizza per noi un artigiano di Cori. Una volta impastato, mettiamo il prodotto in frigo per bloccare la lievitazione, dopo aver passato miele e olio con un po’ di zafferano in modo che prenda aromi particolari. Per noi il Pan Cora è un classico della nostra produzione, dentro c’è tutta frutta secca, noci, datteri, uvetta, fichi, visciole. E poi abbiamo l’Ambrosia che ha vinto l’anno scorso la medaglia d’oro nella categoria innovativo nel Campionato Mondiale Miglior Panettone del Mondo, è realizzato con il mosto del vino Cesanese di una piantagione di Cori e visciole.

Che consiglio vorrebbe dare ai giovani che si approcciano oggi a questo mestiere?

A.C.: Il mio consiglio è di non andare dietro ai facili guadagni, sacrificarsi per una idea, lavorare sodo e non sentirsi mai arrivati. Soprattutto lasciare qualcosa a chi viene dopo perché ogni innovazione e sperimentazione a cui si giunge è un’eredità da lasciare agli altri.

Dunque Maciste Pasticceria è un’ulteriore prova che il successo arriva quando c’è studio, impegno e una forte determinazione, ed è un’altra eccellenza enogastronomica che tiene alta la bandiera pontina.

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