La rivoluzione della pizza romana a Latina: Velo conquista due spicchi del Gambero Rosso

Aperta nemmeno un anno fa, la pizzeria Velo Pizzaioli Popolari che si trova in pieno centro a Latina, proprio in questi giorni ha conquistato due spicchi nella guida del Gambero Rosso dedicata alle migliori pizzerie d’Italia.

Il merito è sicuramente della qualità della pizza proposta, croccante ma tenera, fina e gustosa, e della cura del locale: elegante ma confortevole, con un servizio celere e gentile e un’ottima selezione musicale di sottofondo.

Il progetto è nato dall’unione di Dario Scodavolpe e Costantino Sicconi imprenditori di Latina con il pizzaiolo Luca Mastracci, già titolare di Pupillo Pura Pizza con sede a Priverno e Frosinone che ha conquistato ben tre spicchi del Gambero Rosso, con la famiglia Luparo.

Ma mentre Pupillo Pura Pizza propone al pubblico una pizza in stile napoletano, Velo Pizza attua una rivoluzione del trend latinense proponendo una rivisitazione della pizza romana: un impasto composto da un mix di tre farine che lievitano per 24 ore a temperatura controllata e idratazione al 55%, e una cottura di 3 minuti a 350°. Ingredienti del territorio, legati alla stagionalità e alle eccellenze locali, una ottima selezione di fritti  (consigliato quello alla parmigiana di melanzane n.d.r.), nonché di vini e birre, tra cui spiccano diverse cantine e birrifici locali.  

Curiosi di carpire il segreto di questo successo, perché oltre ai due spicchi del Gambero Rosso, Velo è acclamata anche dal pubblico che costantemente dall’apertura, avvenuta a novembre 2022, frequenta la pizzeria anche in mezzo alla settimana, abbiamo scambiato due chiacchiere col pluripremiato Luca Mastracci.

A meno di un anno dall’apertura, Velo conquista due spicchi dal Gambero Rosso, cosa significa per voi questo riconoscimento?

L.M.: Il riconoscimento delle guide va a compensare il lavoro vero e proprio. Quello che è importante è l’andamento della serata, la persona che si siede e valuta la pizza, il locale e il servizio. Con l’esperienza si comprende che in realtà non è il Gambero Rosso che deve dirti che hai fatto bene il tuo lavoro. Devi essere tu stesso e il tuo cliente a valutare la serata, a capire se hai lavorato bene. E questo è quel che è successo con Velo. Sono anni che lavoro in un certo modo: Gambero Rosso ormai sa come lavoro e quindi in automatico sono venuti a valutare questo nuovo progetto. Per esempio con Pupillo (la pizzeria che Luca Mastracci ha aperto a Priverno nel 2017 n.d.r.) non ho preso due spicchi il primo anno, nel 2018 presi il Premio Miglior Giovane e solo dopo aver accumulato esperienza nel 2019 e 2020 presi due spicchi, e poi i tre spicchi. Con Velo invece è successo tutto più velocemente, in otto mesi, abbiamo aperto a novembre 2022 e la valutazione c’è stata a settembre 2023, e abbiamo preso i due spicchi. Di questo sono molto felice perché c’è stata risonanza del progetto e ora la pizza romana sta prendendo piede anche a Latina. L’idea è stata proprio quella di partire dalla pizza romana, che è un prodotto che oggi ha un buon seguito solo nella Capitale, perché ci sono stati pizzaioli romani che hanno rivalutato e riscoperto questo prodotto che da tempo era stato messo da parte. Sono convinto che una pizza romana fatta bene possa giocarsela con una buona pizza napoletana. Quindi dei due spicchi del Gambero Rosso siamo stati molto contenti, ma non possiamo dire che sia stata una sorpresa, perché so quanto vale questa pizzeria e sono consapevole del lavoro che c’è dietro. Sapevo che sarebbe arrivato una menzione del Gambero Rosso, ma non mi aspettavo che arrivassero subito i due spicchi e questo è una grande soddisfazione perché è il riconoscimento di un lavoro svolto bene.

Una pizza romana in una città in cui la fa da padrona lo stile “napoletano”, come nasce questa idea, che è anche una scommessa?

L.M.:  Nel 2017 ho aperto Pupillo Pura Pizza a Priverno e lì faccio pizza napoletana, avrei potuto aprire a Latina una nuova sede di Pupillo, ma la zona era piena di pizzerie napoletane. Venire a Latina, soprattutto dopo il COVID che è stato un periodo difficile per tutti, per me voleva dire trovare un altro format, quindi parlando con Dario che da tempo mi proponeva di metterci in affari insieme, m’è venuta l’idea di proporre la pizza romana e devo dire che è stato un successo, perché da novembre a oggi abbiamo avuto tantissimo lavoro, ritmi pesanti, ma è stata una grande soddisfazione.

Come è nato il progetto di Velo Pizzaioli Popolari?

L.M.:  Io e Dario ci conoscevamo già da alcuni anni quando abbiamo iniziato a pensare di avviare insieme un progetto. Lui era già in società con Costantino Sicconi e da parecchio erano già affermati sul territorio nel mondo della ristorazione, si sono aggiunti poi i proprietari delle mura, la famiglia Luparo che ci ha proposto il suo locale e quindi siamo partiti. Il nome lo abbiamo scelto perché la nostra pizza è sottile come un velo. Non abbiamo aggiunto pizza romana perché la nostra è una personale interpretazione della ricetta tradizionale, abbiamo preferito “pizzaioli popolari” perché, nonostante il locale sia ricercato, la nostra pizza non segue le mode, non è una pizza gourmet, la nostra è una pizza popolare, verace.

Un progetto articolato che vede la pizza al suo centro. La pizza, lo sappiamo tutti è una golosità per il palato, è una scusa per stare insieme, cos’è per Luca Mastracci?

L.M.:  Per me è una sorta di rivincita. Non sono mai stato una cima a scuola, ma sono stato sempre una persona ambiziosa, quando mi metto di impegno raggiungo i miei obiettivi. Dopo la scuola ho fatto un corso, ho iniziato a lavorare e a vent’anni mi sono trovato a gestire una pizzeria come pizzaiolo. A quell’età molti ragazzi sono volenterosi, lavorano sodo ma non tutti sono in grado di gestire da soli un locale. Io ci sono riuscito e per me è stata una rivincita, non verso qualcuno in particolare, ma verso me stesso. Partendo da un piccolo paese, sono riuscito a creare una sorta di gastronomia con un grande potenziale, semplicemente credendoci e impegnandomi. Sono riuscito a fare qualcosa di buono e ora posso passare la mia esperienza anche ad altri.

Una pizza, quella di Velo, che è il trionfo dei prodotti locali. Si parla dunque di stagionalità, tradizione. Cosa significa per te attingere alle eccellenze del territorio?

L.M.: Ovunque vado porto avanti le mie radici: il territorio. Non lo faccio perché i nostri prodotti siano più buoni di altri, in tutta Italia abbiamo salumi e prodotti caseari ottimi. Lo faccio perché per me portare avanti il mio territorio è come promuovere me stesso, se non ci crediamo noi nel nostro territorio, chi dovrebbe farlo? Se non spingiamo noi per primi il prosciutto di Bassiano, la mozzarella di bufala di Amaseno, il pomodorino della piana di Sperlonga, il carciofo e i broccoletti di Sezze, chi dovrebbe farlo? Per me credere nel territorio vuol dire credere nell’ecosistema di cui si fa parte.

Cosa significa, secondo te, “sperimentare” con la pizza?

L.M.:  Io gioco poco con i topping, la mia è una pizza semplice e popolare. Sperimento soprattutto con la ricerca dei piccoli produttori e tutto quello che riguarda il territorio. Sperimentare con gli impasti per me vuol dire andare verso la digeribilità della pizza, nel caso della pizza romana raggiungere una buona croccantezza. Qui a Velo usiamo tre farine totalmente diverse tra loro: una farina debolissima di glutine, per la digeribilità, una farina con più elasticità e leggerezza, e la farina di farro integrale che da sia sapore che il basso indice glicemico.

Il successo di una pizzeria non deriva solo dal proporre un prodotto di qualità, ma anche un innovativo piano imprenditoriale perché la concorrenza è tanta e bisogna sapersi distinguere. Cosa rende Velo diversa e da provare?

L.M.:  Noi facciamo qualcosa che non tutti gli altri pizzaioli a Latina fanno: la comunicazione, non annunci pubblicitari fini a sé stessi, ma comunichiamo chi siamo e cosa facciamo. I miei soci sono molto bravi in questo, ognuno di noi ha un ruolo. Infatti se si apre un locale e basta, non funziona, bisogna farsi conoscere, per quel che si è per ciò in cui si crede. Far entrare tante persone all’inizio è fondamentale ma se poi non c’è un prodotto valido alla base non si va avanti.  

Dunque a Latina torna la pizza romana, per tutti i curiosi che vogliono provare qualcosa di diverso, per chi non ama lo stile napoletano o semplicemente per chi ama la buona pizza, l’invito è a provare di persona.