La tradizione in tavola: il prosciutto cotto al vino bianco di Cori
Un sapore genuino e aromatico ottenuto secondo una ricetta tradizionale che prevede procedure ben precise ed è ormai riconosciuta come De.Co.
Una delle ricette della tradizione tra le più gustose della provincia pontina, che proprio quest’anno ha ricevuto la De.Co. Denominazione Comunale è il prosciutto cotto al vino bianco di Cori.
Un’antica tradizione tramandata di padre in figlio
Era chiamato anche Prosciutto della Madonna, perché veniva gustato in occasione della Festa della Madonna del Soccorso che si tiene ancora oggi ogni seconda domenica di maggio e dedica una parte importante dei festeggiamenti alla promozione di prodotti tipici proprio come “sua maestà il prosciutto cotto di Cori”. La ricetta della sua preparazione ha origini antiche, che sono state tramandate oralmente di padre in figlio. Probabilmente si iniziò a cuocere il prosciutto per recuperare la carne che stava per andare a male, bollendola si salvaguardava la salute dei commensali, e bollendola nel vino si aggiungeva sapore. Data la mancanza di testimonianze scritte della sua ricetta e tradizione, le autorità hanno ritenuto necessario tutelare quello che è un vero e proprio simbolo di Cori, infatti anche l’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio) annovera il prosciutto cotto al vino di Cori tra i prodotti tipici locali e ne riconosce e sancisce le ferree procedure di produzione.
Una ricetta semplice e gustosa
Il prosciutto cotto al vino di Cori si riconosce per il suo sapore particolarmente aromatico che è dato dall’utilizzo di particolari erbe per la cottura, il pregiato vino prodotto a Cori, una lunga stagionatura e la totale assenza di additivi e conservanti.
La ricetta tradizionale vuole che si scelgano le cosce di maiale migliori (sui 18-19 chili) che vengono salate a secco con il solo sale marino quindi messe a stagionare per almeno 16 mesi (arrivando a pesare circa 12-19 kg). Dunque finita la stagionatura, le cosce vengono avvolte nel fieno di erba medica, salvia e rosmarino e dunque vengono immerse nel vino bianco. Così condite vengono cotte per 5/7 ore in caldaie che non devono superare 85°/90° per non far andare in ebollizione il condimento e quindi poi seccare la carne, al punto da spaccarla.
Un gusto unico e aromatico
Al taglio la fetta del prosciutto cotto al vino di Cori di presenta di un rosa acceso, quasi mattone, e il sapore genuino e aromatico. Data la mancanza di additivi e conservanti il prodotto va consumato nel giro di pochissimo tempo dopo essere stato tagliato.
